Донские казаки — одно из самых крупных казачьих объединений в истории России. С XVI века они проживали на Дону, на территории современных Ростовской, Волгоградской, Донецкой и Луганской областей, где несли военную службу, охраняя южные рубежи страны и сопровождая проходящие по Дону торговые суда. За военные походы казаки получали зарплату, а в мирное время жили натуральным хозяйством: пахали землю, держали коров, овец, птицу, ловили рыбу, выращивали овощи и фрукты. За почти пять сотен лет на Дону сложилась особая донская казачья кухня — сытная, с богатым ассортиментом рыбных и мясных блюд, сезонными заготовками, всевозможной выпечкой. Казаки готовили щи и борщи, коптили сельдь, солили осетровую икру, мочили огурцы и яблоки, жарили пышки, варили арбузный мед — нардек. После революции 1917 года и Гражданской войны многие традиционные рецепты казачьих блюд были забыты, но постепенно они возрождаются. В Ростове-на-Дону сотрудникам культурно-выставочного центра «Донская казачья гвардия» удалось разыскать и восстановить сразу три рецепта старинных донских кушаний. Что такое «портошное» молоко, зачем макать соленые огурцы в мед и с чем лучше пить полуденный «кохфий», рассказала директор Центра Ирина Романова. «Лента.ру» записала ее монолог.
Детство на хуторе
Ирина Романова: Я потомственная казачка. Родилась на Верхнем Дону, на хуторе Дуленков Вешенского района. Это исконные казачьи земли, где жил и работал писатель Михаил Шолохов. Моя мама Анна Александровна родом из маленького хутора Чиганаки, который во времена Петра I был известен как Чиганакский городок, населенный лихими казаками, а папа Иван Фомич Чекунков родился в уже исчезнувшем хуторе Бахмуткин в Волгоградской области — по соседству с хутором Ягодным, который упоминается в «Тихом Доне».
Детство я провела на хуторе Антиповский, в нескольких километрах от станицы Вешенская. Дед, Александр Никитович Попов, сорок лет проработал в Дубровском лесничестве Вешенского лесхоза, именно он в начале 1950-х годов сажал те самые корабельные сосны, которыми поныне славится Вешенская.
Донские казаки в станице Вешенская (сейчас — Шолоховская). Ростовская область, 1965 год
Фото: Валерий Шустов / РИА Новости
В нашей семье, как и во многих казачьих семьях, соблюдались традиции. Лошадей, правда, в моем детстве у нас уже не было, но бабушка в Антиповском держала хозяйство: корову, овец, коз, был и сад, и огород. Детские воспоминания очень яркие! Я доила корову, выгоняла на прогоны овец, коз. Помогала готовить каймак, солить и мочить овощи, заготавливать терен.
А какие у нас в семье бывали праздники! Если случалось какое-то событие — проводы в армию или юбилей, — собирались все родственники, человек двадцать-тридцать.
В саду ставили столы, приносили от соседей лавки. Папа всем распоряжался: кто варит борщ, кто печет пироги, кто ощипывает кур, кто жарит котлеты. Моя мама лучше всех на хуторе варила пшенную кашу — летняя печка стояла прямо на дворе
А как они пели! У нас же на Дону песни не поют, у нас их «играють». Во время таких гулянок особенно ярко проявлялась соборность, свойственная нашему народу: за столом собирались все поколения.
Летний вечер на берегу реки Дон. Ростовская область, 1962 год
Фото: Анатолий Гаранин / РИА Новости
Щерба и раки
В старину казаки большую часть времени проводили в военных походах или набегах. Это называлось «ходить за зипунами». Из этих походов они привозили богатый дуван (добычу): оружие, снаряжение, предметы быта. А еще — кулинарные рецепты. Донская кухня очень разнообразна, она вобрала в себя все лучшее, что было в кухнях соседних народов. Рядом с нами Украина — оттуда к нам пришли борщ, вареники, кулеш. Мы всегда тесно общались с Кавказом, поэтому у нас тоже есть лапатаев бида — армянские пирожки с лебедой. У турок мы позаимствовали долму — мясной фарш, который донские казаки заворачивали в капустные листья и тушили с зажаркой и черносливом. Но главное — на Дону много солнца и отличный чернозем. У нас все растет — душистая зелень, овощи, фрукты, поэтому донская кухня нереально вкусная.
В моей семье готовили много традиционных казачьих блюд. Как у любых казаков, живущих на Дону, это была рыба. Хутор Антиповский, правда, от Дона далеко, но у нас была речка Решетовка. И мы часто варили щербу. Что такое щерба? Так называют на Верхнем Дону уху. В кастрюлю закладывают несколько видов рыбы, картошку, пучок укропа — и такой по куреню распространялся аромат! Также помню, если мы где-то на рыбалке — обязательно с собой казан, таганок, в казан кидают мелкую рыбку — идет за милую душу!
Или раки — для нас, детей, это было элементарно. Купаемся в речке, мальчишки полезли по норам, достали ведро раков, тут же сварили. Рыбка, раки — это было всегда.
В кастрюлю с водой влить полтора стакана свежей сметаны и полстакана красного крепкого вина, добавить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только соус закипит, положить в него 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
Рецепт из станицы Елизаветинская, XIX век
Каймак и «портошное» молоко
Поскольку у нас была корова, мы были обеспечены молочными продуктами. Из молока делали каймак. Мы с мамой доили корову, процеживали молоко через марлю, переливали в кастрюлю (в старые времена хозяйки использовали для этого чугунок) и ставили в протопленную печь. Молоко там стояло часов пять. Оно не должно было кипеть, а должно было томиться. За это время сливки поднимались наверх и слегка запекались золотистой корочкой. Когда печь остывала, мы доставали кастрюлю и отделяли сливки от молока. Молоко пили — оно называлось «пресное».
Запеченные сливки перекладывали в махотку и спускали в выход — погреб. Каймак там слегка застывал и подавался с блинами, варениками, пирожками — ум отъешь! Спустишься в погреб, наберешь его ложкой, а он холодненький, и в нем тонкие золотые прожилки сливочного масла...
Сейчас секрет приготовления каймака почти утрачен. В магазинах продают много баночек с каймаком, но он больше похож на ряженку. К настоящему каймаку отношения он не имеет. У настоящего сладковато-сливочный вкус.
Кроме каймака готовили дома и так называемое откидное молоко — то самое, которое в романе «Тихий Дон» Шолохов называл «портошным». Дело в том, что когда корове приходит время телиться, она перестает давать молоко. Казаки к этому периоду готовились заранее и запасались откидным молоком. Его делали из кислого молока.
Казаки и казачка из села Елизаветовка, Ростовская область, 1967 год
Фото: В. Козлов / РИА Новости
Закваской сквашивали свежее молоко, затем перекладывали его в чистые тканевые мешочки. Когда-то ткань и на портки, и на мешочки шла одинаковая, поэтому молоко и прозвали «портошным». Но в моем детстве такого уже не было, мама шила эти мешочки просто из белой полотняной ткани. Молоко в мешочках подвешивали в прохладном помещении, чтобы с него стекла сыворотка, а затем клали под гнет. Я прекрасно помню эти камни для гнета — крупные, тяжелые, чистые. Под гнетом молоко, лишенное сыворотки, становилось густым. И когда корова переставала доиться, а молока хотелось, мне говорили: «Сходи принеси откидного». Я шла в погреб, набирала ложкой из кастрюли этого молока, разводила его водой и получался кисломолочный напиток — ирьян. Он прекрасно утолял жажду. Такое молоко хранилось до весны.
Когда молоко квасили, то с каждой порции хозяйки всегда оставляли немного на закваску — в казачьих семьях все, даже дети, знали, что нельзя съесть из крынки все кислое молоко. Если закваска закончилась, женщина брала кружку и шла по соседям ее просить. Таких казачек осуждали. Когда к нам приходила соседка, папа говорил: «Ой, Клава, опять у тебя все съели!»
Терен и нардек
Кроме домашней скотины, у донских казаков в хозяйстве всегда были огороды и сады. Они заготавливали продукты на зиму. Например, варили нардек — арбузный мед. Из арбуза выбирали мякоть, отделяли семечки. В земле выкапывали яму, разводили в ней костер, вешали большой котел, в который складывали мякоть арбуза. И варили целый день, а то и дольше. Влага испарялась, оставалась сладкая густая масса коричневого цвета. Это и есть нардек. Варка нардека — трудоемкий процесс, поэтому у нас дома его не готовили, а сейчас нардек варят только на больших фестивалях казачьей культуры.
А еще мы делали моченый терен. Терновые кусты растут на Дону повсюду. Плоды терна терпкие, но как только ударят первые морозы, они делаются слаще. Мы собирали терн, утолачивали деревянной толкушкой в кастрюле или чугунке, закрывали тряпочкой и спускали в погреб. Так как сахара в плодах было много, начиналась ферментация. Терн начинал бродить, но в вино не превращался, а приобретал сладость и остроту. И вот идешь в подвал, берешь ложкой эти размятые ягоды, разводишь с водой и получается кисло-сладкий напиток, очень приятный на вкус. До сих пор, если я еду осенью домой, где мама и сестры намочили терну, я привожу его с собой, и некоторым гостям нашего центра удается попробовать настоящий казачий моченый терен.
Приготовление кофе на мастер-классе по забытым традициям казачьей кухни в культурно-выставочном центре «Донская казачья гвардия»
Фото предоставлено КВЦ «Донская казачья гвардия»
Соленые огурцы с медом и кохфий с оселедцем
Восемь лет назад в Донском государственном техническом университете Ростова-на-Дону был открыт культурно-выставочный центр «Донская казачья гвардия». Мы сразу решили, что будем предлагать гостям традиционные казачьи угощения. С Верхнего Дона мы взяли обычай есть соленые огурцы с медом. С детства помню эту закуску. Берешь соленый или малосольный огурец, наливаешь в блюдце майский мед, макаешь в него огурец и ешь. Это непривычно, но вкусно! Огурцы, которыми мы угощаем в Центре, солит моя мама, а малосольные огурчики я делаю сама.
Средний Дон у нас представлен сухим казачьим пайком. Что брали с собой казаки, уходя в поход? Конечно же, шматок сала. Оно долго не портится, дает энергию, согревает.
Сало у нас любят. Его кладут в борщ, добавляют в кулеш, жарят на нем яичницу. Но нашим гостям мы подаем сало особым образом: перекручиваем его на старой мясорубке, которой пользовалась еще моя бабушка на хуторе Чиганаки, добавляем перец, чуть-чуть чеснока и подаем на кусочках черного хлеба
Знакомим гостей и с традицией Нижнего Дона — пить «кохфий с оселедцем». Она была забыта, и мы гордимся тем, что именно в нашем маленьком университетском центре «Донская казачья гвардия» мы ее восстановили и дали ей вторую жизнь.
На Нижнем Дону кофе пить начали более двух веков назад — раньше, чем в остальной России. Кофе, или, как говорили донские казаки, «кофа», «кохфий», был дорогим напитком, позволить его себе могли только состоятельные люди. Но на Нижнем Дону каждая казачья семья в полдень обязательно пила кофе.
Откуда он к нам попал? Из Турции. Отправляясь «за зипунами», донские казаки привозили домой не только дуван, но еще и красивых пленниц — ясырок, которых, как сказано в одной из летописей, брали «для радости». Видимо, юные турчанки и научили грубых донских мужчин пить кофе.
Фото: Юрий Поготов / РИА Новости
Кофе на Дону было принято пить в 12 часов дня. И боже упаси делать это в одиночку! На кофе собирались всей семьей, с соседями, с подругами. Чтобы приготовить напиток, сначала толкли зерна в ступке, затем заливали их водой, ставили в русскую печь или на гарнушку, трижды доводили до кипения, но закипеть не давали. Варили в красивых медных кофейниках — хозяйки натирали их до блеска речным песком. Когда напиток был готов, казачки вывешивали на плетень белый рушник. Это значило: «Кохфий сварен, можно приходить!»
Пили кофе с выпечкой — каждая казачка, собираясь в гости, приносила с собой ватрушки, розанцы или бурсаки. Пили с каймаком. Но самое удивительное, что кофе пили с малосольной селедкой, по-казачьи — с «оселедцем».
В трехлитровую банку вниз головой уложить промытые селедки, сколько вместится. Приготовить рассол: на один литр воды взять две столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара, несколько лавровых листков, несколько горошин душистого перца. Вскипятить воду, положить сахар, соль, специи, дать покипеть минут пять. Когда остынет, залить им рыбу в банке. Рыба полностью должна быть покрыта рассолом. Закрыть обычной пластиковой крышкой. Оставить банку при комнатной температуре на три-четыре часа, затем поставить в холодильник. Через два-три дня малосольная сельдь готова.
Кофе варится так. В джезву положить две столовые ложки кофе (заранее смешать несколько сортов, чтобы была и крепость, и пенка), добавить чайную ложку сахара, несколько кристаллов соли, чуть черного перца, заливаем водой до самого узкого места джезвы. Поставить в разогретый песок и нагрести его лопаткой по бокам джезвы так, чтобы она была покрыта им как можно больше. Как только образуется и поднимется пенка до верхнего края джезвы, снять с песка. Кофе не должен кипеть и булькать! Дать напитку постоять две-три минуты, после чего разлить кофе по чашкам и подать гостям. Селедку подать на тосте из черного хлеба.
Рецепт восстановлен сотрудниками культурно-выставочного центра «Донская казачья гвардия»
Сельдь — рыба морская, но весной она заходит в Дон на нерест. Перед нерестом она нагуливает жирок и становится нереально вкусной. Неслучайно донская селедка — запатентованный гастрономический бренд Ростова-на-Дону. Когда у нас идет сельдь, в городе сумасшествие: мы ее жарим на мангале, запекаем в фольге, малосолим...
Когда-то кто-то из наших казачек попробовал совместить сладкий кофе с едва соленой жирной селедочкой и получилась прекрасная гастрономическая пара! Селедку нарезали кусочками на блюдо, поливали постным маслом, посыпали луком и ели, запивая ароматным кофе
После революции традиционный казачий рецепт кофе с оселедцем оказался забыт: начался процесс расказачивания, и казаки опасались проявлять свою идентичность, боялись о чем-то рассказывать. Но, слава богу, оставались еще старенькие бабушки, которые помнили про кофе с малосольной селедкой. Так мы и узнали об этом обычае.
Музейная экспозиция культурно-выставочного центра «Донская казачья гвардия»
Фото предоставлено КВЦ «Донская казачья гвардия»
Личная охрана российских императоров
Рассказ о кулинарных традициях казаков — не основное в нашей работе. В культурно-выставочном центре прежде всего мы знакомим гостей с историей трех гвардейских казачьих формирований: Лейб-гвардии Казачьего полка, Лейб-гвардии Атаманского полка и Лейб-гвардии 6-й Донской казачьей батареи.
В этом году исполняется 250 лет с тех пор, как в эпоху Екатерины II были созданы гвардейские казачьи полки. Оба они выполняли функции личной охраны российских императоров. В 1813 году в битве под Лейпцигом именно казаки лейб-гвардейцы совершили подвиг, определивший ход истории: в первый же день сражения, когда кавалерия Наполеона Бонапарта оказалась в опасной близости от ставки трех монархов, — российского императора Александра I, австрийского императора Франца I и прусского короля Фридриха-Вильгельма III, — 300 казаков из личной охраны русского царя отбили атаку французов, не дав им взять в плен европейских правителей.
представлено сегодня в культурно-выставочном центре «Донская казачья гвардия»
В 1920 году музей и архив Лейб-гвардии Казачьего полка были вывезены из России во Францию, и сейчас на его основе в Париже создан музей. А в 2017 году в Ростове-на-Дону на базе Донского государственного технического университета был открыт культурно-выставочный центр «Донская казачья гвардия», основу экспозиции которого составила коллекция ростовчанина Николая Новикова, которую он собирал с 1990 года. У нас представлено более 400 экспонатов: архивные фотографии и документы, подлинные мундиры, оружие, конная амуниция. Мы ведем экскурсии на шести языках, а также проводим различные мастер-классы, в том числе по казачьему говору. На сегодняшний день «Донская казачья гвардия» — единственное в России место, где можно узнать все о донских казаках-телохранителях, воинской элите Дона.